紅 茶 専 科

紅茶の製造方法

2018/08/15
 
この記事を書いている人 - WRITER -
にゃん
紅茶好きの30代主婦。
目覚めの一杯からおやすみ前の一杯まで、紅茶に始まり紅茶に終わる生活をしています。
”お紅茶”なんて上品なものとは程遠い、水分補給を兼ねたガブ飲み派。
主人も実家の家族もみーんなコーヒー派のため、集まったときは一人だけ紅茶と言うメンドクサイことになる(笑)

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緑茶の作り方はなんとなくイメージがつきますが、紅茶の作り方はいまいちピンと来ないものです。
また、紅茶と言ってもリーフタイプとティーバッグタイプがあります。これらは用途も茶葉も抽出時間も異なってくるので、当然作り方も異なってきます。

 

オーソドックス製法

基本的な紅茶の製造方法をオーソドックス製法と言います。
その手順は以下のとおりです。

手順内容
摘採芯芽とそのすぐ下の若葉2枚は手で摘み取る。
大量生産用には3・4枚目も摘む。
萎凋10~15時間かけて葉の水分を飛ばして萎れさせ、揉みやすくする。
葉から爽やかな香りが立ち始める。
揉捻ローリングマシンで葉を揉み、葉汁を出す。
葉汁に酸化酵素が含まれており、酸素と触れることで茶葉が酸化発酵する。
玉解き・ふるいわけ揉捻中に塊になった葉をほぐし、ふるいにかける。ふるいで落ちた葉は発酵させ、残った葉は再度揉捻する。
発酵発酵室にしばらく置いて、酸化酵素の働きで発酵させる。
葉は赤茶色になり、芳香が出てくる。
乾燥発酵を止めるため、葉の水分が3~4%になるまで熱風で乾燥させる。
葉は固く収縮し、紫茶色になる。

本格的な発酵は、涼しくて湿度の高い発酵専用の部屋に葉を薄く広げて置いておきます。そうすると、酸化発酵が進んで葉は熱を帯び、1~2時間ほどでみるみるうちに黒くなっていくそうです。
この時の部屋の環境と発酵の時間が、紅茶の品質を決める重要なポイントとなってきます。

 

CTC製法

CTC製法とは、「Crush(押しつぶす)」「Tear(引きちぎる)」「Curl(丸める)」の頭文字をつなげたもので、CTC機という加工機を使って1~2cmの細かい粒状の茶葉を作る製法です。
また、ローターバンという加工機を使う「ローターバン製法」という製造方法もあります。これらの製造方法はアンオーソドックス製法と呼ばれます。
基本的な流れはオーソドックス製法と同じですが、機械で茶葉を細かく引きちぎるので、葉汁が完全に絞り出され、発酵と乾燥が短時間で済み、効率的にできます。
紅茶にした時も短時間で抽出できることから、ティーバッグなどに用いられています。
CTC製法の手順は以下のとおりです。

手順内容
摘採アンオーソドックス製法でも茶葉は手で摘み取る。
ローターバン挽肉機の原理を応用して考案された機械。
大量の茶葉を圧縮して切断し、細かく砕く。
CTC機回転数の異なる2本のローラーの間に茶葉を巻き込み、ローラーの突起やナイフで茶葉を引きちぎる。
発酵アンオーソドックス製法で加工された茶葉は、短時間で発酵する。
乾燥発酵の時と同様、細かい粒状なので短時間で乾燥できる。

 

近年、その生産コストの低さと技術の向上から、CTC製法で作られる紅茶が増えて来ています。
大きめのリーフで淹れる紅茶は確かに風味も香りも最高ですが、細かくした茶葉で淹れた紅茶もそれに負けない素晴らしい風味を持てるようになりました。
ティーバッグの紅茶でも、たとえばピラミッド型のティーバッグなら茶葉のジャンピングもしっかりと起こり、リーフで淹れた紅茶に劣らない風味を出すことが出来ます。
近い将来、紅茶のほとんどはCTC製法で作られていくようになると考えられています。
しかし、オーソドックス製法のような手間暇をかけた紅茶の需要が高いままであるのもまた事実です。
多くの紅茶がCTC製法に移り変わってしまっても、伝統的なオーソドックス製法で作られる紅茶は、ひっそりと生き残っていくとも言われています。

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にゃん
紅茶好きの30代主婦。
目覚めの一杯からおやすみ前の一杯まで、紅茶に始まり紅茶に終わる生活をしています。
”お紅茶”なんて上品なものとは程遠い、水分補給を兼ねたガブ飲み派。
主人も実家の家族もみーんなコーヒー派のため、集まったときは一人だけ紅茶と言うメンドクサイことになる(笑)

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