紅茶も緑茶も烏龍茶も基本は同じ

一言にお茶と言っても、緑茶や番茶、紅茶、烏龍茶など様々なものがあります。
それらを厳密に区別しようとした時、はっきりとそれらの違いを述べることが出来る人は多くはありません。
例えば栽培方法を見たとして、緑茶などの日本茶は脳裏にパっと茶園が浮かびます。腰から胸元くらいの高さのお茶の樹が整然と並んでいて、一枚一枚丁寧に茶葉を摘んでいる人の写真などを社会科の教科書で見たことがあるのでは？
では紅茶はどうやって栽培されているのでしょうかと聞かれると、はて紅茶の樹ってどういうものだっただろうかと首を傾げてしまいます。
ここではその紅茶の正体についてをお話しします。

そもそも「紅茶」とは？

意外に思われるかもしれませんが、実はお茶というものはそのほとんどが同じ茶葉からできています。
お茶の種類の違いというのは、製法の違い（発酵の度合い）にあるんです。

茶の品種

お茶の樹は学名「カメリア・シネンシス」というツバキ科の植物で、温暖で雨の多い地域に栽培されています。
品種は大きく分けて２つであり、紅茶向きの「アッサム種」と、緑茶向きの「中国種」になります。
「アッサム種」は渋みの成分である「タンニン」が豊富で、香りも良く、濃厚な味わいがあるために紅茶に適しています。
歴史は意外に浅く、19世紀にインドのアッサム地方で自生しているのが見つかったことが始まりでした。日本では当時は江戸時代後期くらいですね。今から200年ちょっと昔に発見されたことになります。

発酵の度合いで種類が決まる

お茶の葉には酸化酵素が含まれており、この酵素を利用して発酵させていきます。
発酵の度合いは大きく分けて以下の３段階になります。

緑茶などの日本茶に代表される「不完全発酵茶」は、生の茶葉を高温の蒸気で蒸したり炒ったりして、酸化酵素の働きを止めて発酵させる製法です。
茶葉の色と器に注いだお茶の色が緑色で、爽やかな香りと渋みと甘みがあります。
烏龍茶などの中国茶系に多い「半発酵茶」は、茶葉を発酵させる途中で熱を加え、発酵を止める製法です。
茶葉の色も器に注いだお茶の色も緑茶と紅茶の中間の色となります。
発酵の度合いにより、青茶や白茶と呼ばれるお茶にもなります。
完全に茶葉を発酵してしまう紅茶の「完全発酵茶」は、じっくりと時間をかけて発酵させていく製法です。
そうすることで他のお茶にはないコクや渋みや甘みが生まれ、特有のフルーティのようなフラワリーのような芳しい香りが生まれます。

紅茶葉の摘み方で等級が変わる

お茶の葉は、その葉の付いている位置によって等級が変わってきます。
茶葉の先端にある白く細い産毛で覆われた「芯芽」は、中国語で「彩花白毫」、英語で「フラワリー・オレンジ・ペコー」と呼ばれています。
「オレンジ・ペコー」という名前、聞いたことがある人も多いのではないでしょうか？
この芯芽は花のような香りがすることから最高級の茶葉とされています。
この芯芽のすぐ次にある小さな若葉を、中国語で「橙色白毫」、英語で「オレンジ・ペコー」、さらにそのすぐ次にある若葉を中国語で「白毫」、英語で「ペコー」と呼びます。
一般的に、上質な紅茶に使われている茶葉は、この２枚の葉のみが使われているものを言います。
その２枚の葉の次に来る葉は、中国語で「第一小種」、英語で「ファースト・スーチョン」または「ペコー・スーチョン」とよびます。
これらの葉は量産用の紅茶に使用され、安価で売られている紅茶に使われています。
紅茶の等級はまだまだ細かく分類されています。
詳しくは「紅茶の等級」でご覧ください。